手作り麦味噌が一番・・・今回は麦麹づくりから ― 2015/03/07 22:25
麦味噌づくりは、すっかり我が家の定番になりました。
でも、何時も麦麹は市販のものを購入していましたが、半年くらい前に米麹に成功したので、
今回は麦麹づくりに挑戦です。
米麹をつくった際の、※袋を使用した作り方で成功したので、
つくる過程はどうにかなりそうですが
問題は「麦を手に入れること」が最難関です。
Amazon等で裸麦を売ってはいるのですが、結構な値段がします。
失敗するかもしれないのに、材料費を比較すると市販の麦麹と変わらない気がして
躊躇していましたが・・・
ふとスーパーで見かけた『はくばく「もち麦ごはん」』がひょっとしたら使えるのではと挑戦です。
まずは材料
はくばく 『もち麦ごはん』・・・・６０ｇ×１２袋を２個 計１４４０ｇ スーパーで購入 約８００円
はくばく 『もち麦ごはん』・・・・６０ｇ×１２袋を２個 計１４４０ｇ スーパーで購入 約８００円
麹菌・・・・京都「菱六」特製種麹20g（15kg分） Amazonで以前購入 約４００円
まずは、時間と作業を整理すると
１．.麦の準備
１－１ １日目 ８：００ たっぷりの水に浸す
１－２ １日目 ９：００～１２：００ 水からあげて水切り
１－３ １日目 １２：３０～１３：３０ 圧力鍋で蒸す
蒸す前の麦
蒸した後の麦
２．麹菌を麦に混ぜる
２－１ １日目 １３：３０～ 麦が４０℃前後まで冷めたら。茶こしを使って
麹菌を均一に振りかけ、麦と混ぜ合わせる。
これを、何度も繰り返し、均一に全体に混ぜる。
麹菌の量は適当です。少しでいいとの事ですが
数ｇと多めに入れています。
３．保存発酵
３－１ 1日目 １４：００～ ５kg米袋（ホームセンターで購入）に混ぜた
麹菌・麦を入れ、袋を折り畳み、バスタオルで
包みます。これを、段ボール箱に入れ、その廻
りを、ひざ掛け電気毛布と毛布でさらに包みま
した。
４．発酵手入れ１回目（保温を開始してから約２２時間後）
４－１ ２日目 １２：００ 麦を袋から出し、麦一粒づつにバラバラ
にほぐし、また袋に入れて保温します。
麦が写真のように、一塊になり、発酵がすすんでいました。
まだ、一部が白く菌がついているだけです。順調な推移と思われます。
５．発酵手入れ２回目（保温を開始してから約２８時間後）
５－１ ２日目 １８：００ 再度、麦を袋から出し、麦一粒づつにバラ
バラにほぐし、また袋に入れて保温します。
袋から出して少し、ほぐしたところです。白い菌が一面に広がっています。
・
拡大したところです。
６．温度調整をして保温継続（保温を開始してから約３４時間後）
６－１ ２日目 ２４：００ 麹菌の活動が活発になるとの事で、ほって
温度がこのままでは上がり過ぎてしまいます。
電気ひざ掛けを外し、段ボールの周りを軽く
毛布で包むようにして、温度調整をしました。
手で触った感じでは、温度も高くなっておらず
このまま最後の保温とします。
７．完成（保温を開始してから４８時間◎２日経過後）
７－１ ３日目 １４：００ 完成です。塊の端にところどころ黄色いところ
があります。でも全体としては、ばっちり一粒
一粒に菌がついており、今まででは一番良い
出来だと思います。一粒づつ手でほぐし、紙袋
に入れ、冷蔵庫で温度を冷まし、発酵を止めま
す。
拡大したところですが、ところどころ黄色に変色した箇所がありました。この時点ではあまり
気にしていませんでしたが・・
８．冷蔵庫で保管して４日後
８－１ 冷蔵庫に入れてもはじめのうちは、発酵が続き
しばらくは温度が下がりませんでした。また、袋の
下は、水分が結構発生し、まだ発酵が続いている
のでは思われます。１日～２日経って温度も冷め
てきたので、袋の中を覗いてみたところ・・・
なんと、全体が白ではなくて、黄緑になっています。
失敗なんでしょうか？
全体が、抹茶でコーティングしたように黄緑色になっています。
あきらめながらも、ネットで原因を見てみると、あまりたくさん記事はありませんが、
・これは「老麹（ひねこうじ）」と呼ばれ、
・出来立ては若麹と言って白っぽいのですが、時間が経つと老麹と言い、緑みをおびてくるそう です。発酵が進んだものということのようです。
・中には、老麹でつくった味噌のほうがおいしいとの記事もありました。
※老麹で作った味噌を販売されているところもありました。
完成品をビニール袋に入れたところです。最終の出来上がり重量は１５７２ｇでした。
実は、ネットで老麹に事がわかるまで、「失敗」と思っていましたので、市販の麦麹（当然白色です）を購入し、大豆１ｋｇとで麦味噌を仕込みました。
後から、老麹のことがわかったので、がぜんこの麹でも麦味噌をつくろうと思ってます。
若麹と老麹で味の違いを試してみます。
麦味噌づくり・・・老麹（？）で ― 2015/03/14 20:01
今日は老麹（？）を使って、麦味噌をつくることに・・・。
今まで市販の麦麹を使っての麦味噌づくりは、何度も挑戦しています。
現在、使っている味噌も自家製麦味噌です。
やはり、美味しさが全然違う気がします、無添加ですし・・・・。
先日、麦麹から作り始めたのですが、黄緑色のどうやら「老麹」（？）ができたようです。
失敗作と思っていたので、
昨日は市販の麦麹２kgと大豆１kgですでに味噌をつくってしまいました。
これが昨日、市販の麦麹で仕込んだ味噌です
ところが、失敗作と思っていた麹が、
ネットで、老麹であること（？）を知り、慌てて昨晩から大豆を見ずにつけておきました。
早速、今朝味噌を仕込んでみました。
さあ、どちらがどのように味が違うのか、２か月後が楽しみです。
※大豆や麦麹や塩や煮汁の加える比率は同じにしています。また、保存場所も同じです。
＜材料＞
麦麹（老麹？）・・・ １５７0ｇ
大豆・・・ ７８０ｇ
塩・・・ ５２５ｇ
大豆の煮汁・・・ ９１０ｃｃ
※分量の割合はある麹販売サイトの計算表から割り出したものです。
１．大豆を準備する
１－１ 大豆を一晩たっぷりの水に浸けておきます。
１－２ 浸けておいた水を新しい水に替えて、圧力鍋で３０分ゆでます。
１－３ ゆでた大豆（芯が残らないように柔らかく）をつぶします。
１－４ つぶした大豆は人肌の温度までさましておきます。
ミキサーでつぶしているところです。
２－大豆と麹を混ぜる
２－１ 麹に塩をしっかり混ぜます。麹の塊がないようにしっかりほぐして混ぜます。
２－２ これに、先ほど用意しておいた大豆を混ぜます。手で２０回程度混ぜます。
２－３ ここに、人肌の温度まで冷ました大豆の煮汁を加え、６０回程度混ぜます。
※経験上、この段階ではどろどろでも構いません。容器に入れ、一日も経
つと、煮汁を麹（大豆？）が吸って硬くなります。これがまた熟成とともに
丁度良い味噌の硬さになります。
塩と麹を混ぜるところです
麹に大豆を加えたところです。
大豆の煮汁です。
すべてを混ぜ終わったところです。
ホーローの容器に入れ、アルコール（焼酎）を吹きかけ、殺菌しラップをかけたところです。
ふたをして約２か月間熟成スタートです。
